Ο χυμός του λεμονιού χαρίζει στις συνταγές μας φρεσκάδα και ζωηρή οξύτητα. Θα πρέπει όμως να προσθέτουμε τον χυμό του προς το τέλος του μαγειρέματος και όχι από την αρχή.
Ο βασικός λόγος είναι ότι το χαρακτηριστικό άρωμα του λεμονιού προέρχεται από πτητικές ενώσεις, οι οποίες είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στη θερμότητα. Όσο περισσότερο βράζει ο χυμός, τόσο περισσότερα από αυτά τα αρωματικά στοιχεία χάνονται. Έτσι, το φαγητό μπορεί να διατηρεί μια ελαφριά οξύτητα, αλλά στερείται τη δροσερή, έντονη γεύση που περιμένουμε από το φρεσκοστυμμένο λεμόνι.
Παράλληλα, το κιτρικό οξύ γίνεται σταδιακά πιο ήπιο όσο παραμένει στη φωτιά. Αυτό εξηγεί γιατί πολλές φορές ένα φαγητό στο οποίο έχουμε ρίξει λεμόνι σχετικά νωρίς χρειάζεται τελικά επιπλέον χυμό λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να αποκτήσει την ένταση που έχει χαθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Υπάρχουν βέβαια και εξαιρέσεις, όπως οι μαρινάδες, τα αργομαγειρεμένα κρέατα ή ορισμένες σάλτσες, όπου μια μικρή ποσότητα λεμονιού μπορεί να προστεθεί από την αρχή. Ακόμη όμως και σε αυτές τις περιπτώσεις, οι περισσότεροι μάγειρες κρατούν λίγο φρέσκο χυμό για το τέλος, ώστε να δώσουν στο πιάτο περισσότερη ζωντάνια.
Εμείς, αυτό το Σαββατοκύριακο, χαιρόμαστε τη φρεσκάδα του λεμονιού σε συνταγές γεμάτες αρώματα: Τάρτα με πάστα αμυγδάλου, κομπόστα ροδάκινο και σιρόπι λεμονιού, Λεμονάτες μοσχαρίσιες μπουκιές με πουρέ μελιτζάνας, Κοτόπουλο κατσαρόλας με φέτα και λεμόνι, Μους λεμονιού, Κοτόπουλο λεμονάτο με πράσινες ελιές, και Λιγκουίνι με τόνο και λεμονάτη σάλτσα.
Υλικά
Για τη ζύμη της τάρτας
- 500γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις Χρυσός Μύλος
- 250γρ. Milbona βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- 2 αβγά
Για τη γέμιση
- 300γρ. αμύγδαλα Alesto ξασπρισμένα
- 4 κουτ. σούπας ζάχαρη
- ½ κουτ. γλυκού κανέλα
- 8 ροδάκινα κομπόστα μισά
- 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
Για το σιρόπι λεμονιού
- 1 νεροπότηρο ζάχαρη
- ½ νεροπότηρο νερό
- ξύσμα και χυμό από 1 λεμόνι
- 1 σφηνάκι λιμοντσέλο
Διαδικασία
- 1.Ετοιμάζετε τη ζύμη: Σε ένα μπολ βάζετε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη ζάχαρη. Κόβετε το βούτυρο σε μικρά τετραγωνάκια, το ρίχνετε μέσα στο αλεύρι και το ζυμώνετε μέχρι να πάρετε μια ζύμη σαν ψίχουλα. Ρίχνετε τα αβγά και ζυμώνετε μέχρι να γίνει μια ομοιογενής ζύμη. Αν χρειαστεί, ρίχνετε δύο κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό. Ανοίγετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο δίσκο και τον τοποθετείτε μέσα σε μια στρογγυλή ταρτιέρα περίπου 32εκ. διάμετρο. Τη σκεπάζετε με ένα λαδόχαρτο και την ψήνετε στους 180οC για 20 λεπτά περίπου και μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Την αφήνετε να κρυώσει.
- 2.Ετοιμάζετε την πάστα αμυγδάλου: Αδειάζετε στο μπλέντερ του μίξερ σας τα ξασπρισμένα αμύγδαλα και τα δουλεύετε σε μεγάλη ταχύτητα μέχρι να γίνουν σχεδόν αλεύρι. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί ένας πηχτός πολτός. Προσθέτετε τη ζάχαρη και την κανέλα και τα δουλεύετε ακόμα για 1 λεπτό. Τη βγάζετε, τη βάζετε σε ένα κατσαρολάκι και τη ζεσταίνετε απαλά ανακατεύοντας συνέχεια. Μόλις κρυώσει λίγο την απλώνετε επάνω στην ψημένη τάρτα. Σουρώνετε από το σιρόπι τους τα ροδάκινα και τα απλώνετε πάνω από την πάστα αμυγδάλου όπως είναι. Φυλάτε την τάρτα σε θερμοκρασία δωματίου.
- 3.Ετοιμάζετε το σιρόπι λεμονιού: Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνετε τη ζάχαρη και το νερό και τα ζεσταίνετε μέχρι να πάρετε ένα πηχτό σιρόπι. Ρίχνετε μέσα το ξύσμα και των λεμονιών και το σφηνάκι το λιμοντσέλο. Ανακατεύετε και μόλις το σιρόπι σας είναι αρκετά πηχτό περιχύνετε τα ροδάκινα και σερβίρετε αμέσως την τάρτα.
Λεμονάτες μοσχαρίσιες μπουκιές με πουρέ μελιτζάνας
Υλικά
- 1½ κιλό μοσχαρίσια ελιά, σε μέτρια κομμάτια
- 1 φλιτζανάκι του εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Νώμα
- 1 μεγάλο κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισο κοπανισμένο
- 1 νεροπότηρο λευκό κρασί
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- χυμό από 1 λεμόνι
- 1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες
- 1 φλιτζανάκι του καφέ Milbona κρέμα γάλακτος 22%
- 1 φλιτζάνι παρμεζάνα ψιλοτριμμένη
- 3 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
- 1.Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό χωρίς αλάτι που κοχλάζει βράζετε τα κομματάκια του μοσχαριού για 30 λεπτά περίπου.
- 2.Τα βγάζετε και τα σοτάρετε σε μεγάλη κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, ανακατεύοντας συνέχεια. Προσθέτετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε αμέσως τον κοπανισμένο γλυκάνισο και το πιπέρι.
- 3.Προσθέτετε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, ανακατεύετε και προσθέτετε το λευκό κρασί και ένα νεροπότηρο νερό. Μόλις πάρουν βράση σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε για 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό. Αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο ακόμα νερό. Λίγα λεπτά πριν το τέλος ρίχνετε το αλάτι.
- 4.Ψήνετε τις μελιτζάνες στους 220οC και με το γκριλ ανοιχτό αφού πρώτα τις έχετε τρυπήσει με ένα μαχαιράκι σε έξι επτά σημεία.
- 5.Μόλις ψηθούν και μαλακώσουν τις ξεφλουδίζετε, τις βάζετε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν και κατόπιν τις ρίχνετε σε μια βαθιά σαλατιέρα και τις κόβετε με ένα μαχαίρι όσο μπορείτε σε μικρά κομμάτια.
- 6.Ρίχνετε μέσα την κρέμα γάλακτος και με τη βοήθεια ενός πιρουνιού ανακατεύετε καλά και γρήγορα για να πολτοποιηθούν οι μελιτζάνες. Ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο και το ρίχνετε μέσα στις μελιτζάνες. Προσθέτετε την παρμεζάνα, δοκιμάζετε και, αν χρειάζεται, αλατίζετε. Πασπαλίζετε και με μπόλικο πιπέρι.
- 7.Σερβίρετε τον πουρέ μελιτζάνας μαζί με μπόλικο λεμονάτο μοσχαράκι.
Κοτόπουλο κατσαρόλας με φέτα και λεμόνι
Υλικά
- 1 κοτόπουλο, κομμένο σε μικρές μερίδες
- 150γρ. φέτα Π.Ο.Π. ΓΑΛΠΟ, σε κομματάκια
- χυμό από 1 λεμόνι
- 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
- 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
- 1 νεροπότηρο κρασί λευκό
- θαλασσινό αλάτι Μεσολογγίου 4 πιπέρια Νώμα
Για τον πουρέ πατάτας
- 1 κιλό πατάτες βρασμένες, καθαρισμένες
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
- 1 φλιτζανάκι του καφέ άνηθο ψιλοκομμένο
- θαλασσινό αλάτι Μεσολογγίου 4 πιπέρια Νώμα
Διαδικασία
- 1.Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το κοτόπουλο γυρίζοντάς το σιγά σιγά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Ρίχνετε μέσα το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζετε το ψήσιμο και το ανακάτεμα.
- 2.Σβήνετε με το κρασί, αφήνετε να πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Βράζετε για περίπου 1 ώρα και μέχρι η σάλτσα να πήξει καλά.
- 3.Τέλος, ρίχνετε το λεμόνι, ανακατεύετε και αμέσως μετά προσθέτετε τη φέτα κάνοντας ένα τελευταίο ανακάτεμα.
- 4.Ετοιμάζετε τον πουρέ: Σε μια λεκάνη μισολιώνετε τις πατάτες με ένα πιρούνι. Ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα τις πατάτες και ανακατεύετε. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε τον άνηθο και ανακατεύετε. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό και το συνοδεύετε με τον πουρέ πατάτας που ετοιμάσατε.
Μους λεμονιού
Υλικά
- 1 φλιτζάνι Belbake καστανή ζάχαρη
- 4 αυγά βιολογικής γεωργίας Νώμα, χωρισμένους τους κρόκους από τα ασπράδια
- χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια
- 4 ζελατίνες μικρές
- 400ml κρέμα γάλακτος Milbona
Διαδικασία
- 1.Βάζετε τις ζελατίνες σε κρύο νερό για 15 λεπτά να φουσκώσουν.
- 2.Στο μεταξύ βάζετε τους κρόκους των αβγών και τη ζάχαρη μέσα σε μεταλλικό μπολ, το οποίο στερεώνετε πάνω σε κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί), χωρίς να ακουμπά το μπολ στο νερό. Χτυπάτε με σύρμα μέχρι το μίγμα να ασπρίσει, να διογκωθεί και να ζεσταθεί πολύ καλά, έτσι ώστε να παστεριωθούν οι κρόκοι.
- 3.Στύβετε καλά τις ζελατίνες με το χέρι και τις προσθέτετε στο ζεστό μίγμα των κρόκων. Ανακατεύετε καλά να λιώσουν και μετά ρίχνετε το χυμό και το ξύσμα των λεμονιών, εξακολουθώντας να ανακατεύετε για λίγο ακόμη. Αφήνετε να κρυώσει το μίγμα.
- 4.Χτυπάτε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσει παχύρρευστη μορφή και την προσθέτετε κι αυτή στο προηγούμενο μίγμα.
- 5.Τέλος, χτυπάτε σε ξεχωριστό μπολ τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτετε και αυτήν σταδιακά στο μίγμα με μια σπάτουλα, κάνοντας απαλές κυκλικές κινήσεις.
- 6.Μοιράζετε το μίγμα σε 8 μπολ και τα αφήνετε στο ψυγείο για 6 ώρες τουλάχιστον. Σερβίρετε τις μους γαρνίροντας τα μπολ με λίγο ξύσμα λεμονιού.
Κοτόπουλο λεμονάτο με πράσινες ελιές
Υλικά
- 1 κοτόπουλο μέτριο, σε μερίδες
- 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο
- 1-2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
- 2/3 φλιτζανιού μικρές ελιές πράσινες τσακιστές, ξαρμυρισμένες
- ½ φλιτζάνι κρασί λευκό
- 1/3 φλιτζανιού χυμό λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας ξύσμα λεμονιού
- ½ φλιτζανιού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Νώμα
- 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο κοπανισμένο
- αλάτι, πιπέρι μαύρο τριμμένο Kania
Για το κουσκούς
- 300γρ. αραβικό κουσκούς (στιγμιαίο από συσκευασία)
- 1½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου
- 1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
- αλάτι, πιπέρι μαύρο τριμμένο Kania
Διαδικασία
- 1.Πλένετε και σκουπίζετε με χαρτί κουζίνας το κοτόπουλο και το πασπαλίζετε με λίγο αλάτι και πιπέρι. Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε το κοτόπουλο από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει λίγο χρώμα. Βγάζετε το κοτόπουλο από την κατσαρόλα και το αφήνετε στην άκρη.
- 2.Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ίδιο λάδι και, όταν μαραθούν, προσθέτετε το κοτόπουλο, το ξύσμα λεμονιού και τον κόλιανδρο. Ανακατεύετε και σοτάρετε άλλα 2 λεπτά και σβήνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέτετε το λεμόνι και αρκετό νερό για να σκεπαστεί το κοτόπουλο.
- 3.Σκεπάζετε το φαγητό και αφήνετε να σιγοβράσει για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο και να πήξει η σάλτσα του. Προσθέτετε τις ελιές τα τελευταία 5 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο αλάτι και πιπέρι ακόμα.
- 4.Ετοιμάζετε το κουσκούς με το ζωμό κοτόπουλου σύμφωνα με τις οδηγίες στο πακέτο. Τοποθετείτε στο κάθε πιάτο από λίγο κουσκούς και από πάνω σερβίρετε το κοτόπουλο με τις ελιές και τη σάλτσα του. Πασπαλίζετε με μαϊντανό.
Λιγκουίνι με τόνο και λεμονάτη σάλτσα
Υλικά
- 1 πακέτο σπαγγέτι Νο 6 Combino
- 2 κονσέρβες τόνο σε άλμη NIXE, καλά στραγγισμένο
- χυμό και ξύσμα από 2 λεμόνια
- 1½ φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο
- 2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- 1 πιπερίτσα τσίλι κομμένη στα 2
- 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
- αλάτι ψιλό Kania, πιπέρι
Διαδικασία
- 1.Βράζετε τα ζυμαρικά μέσα σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους.
- 2.Στραγγίζετε τον τόνο από το νερό της κονσέρβας και τον αναμιγνύετε σε ένα μπολ με το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού και το μισό άνηθο. Ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
- 3.Σοτάρετε με το ελαιόλαδο μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και την πιπερίτσα. Αφού αρωματιστεί το λάδι πετάτε την πιπερίτσα.
- 4.Σουρώνετε τα λιγκουίνι και τα ρίχνετε στο τηγάνι με τα κρεμμυδάκια. Ανακατεύετε καλά. Προσθέτετε από πάνω το μίγμα του τόνου και τον υπόλοιπο άνηθο. Ανακατεύετε ξανά. Μοιράζετε τα ζυμαρικά σε πιάτα και σερβίρετε αμέσως.
