Τι κοινό έχουν τα δύο προϊόντα
Σήμερα, το ξινόγαλο και το κεφίρ έχουν επιστρέψει δυναμικά στο προσκήνιο, αυτή τη φορά μέσα από τα ράφια των σούπερ μάρκετ και με πρωταγωνιστικό ρόλο στη συζήτηση γύρω από τα προβιοτικά και την υγεία του εντέρου.
Το ερώτημα, ωστόσο, παραμένει: τα προϊόντα του εμπορίου προσφέρουν τα ίδια οφέλη με εκείνα που παρασκευάζονται στο σπίτι;
Πώς παρασκευάζεται το ξινόγαλο
Το ξινόγαλο είναι ουσιαστικά γάλα που έχει υποστεί γαλακτική ζύμωση. Κατά τη διαδικασία αυτή, συγκεκριμένα βακτήρια μετατρέπουν μέρος της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική υπόξινη γεύση, αλλά και την αλλαγή στη σύσταση του γάλακτος.
Παραδοσιακά, η διαδικασία γινόταν με φυσικό τρόπο. Το γάλα θερμαινόταν, άφηνε να κρυώσει και στη συνέχεια προστίθετο μικρή ποσότητα από προηγούμενη ζύμωση ή καλλιέργεια. Μετά από αρκετές ώρες, δημιουργούνταν το χαρακτηριστικό παχύρρευστο ρόφημα.
Στη βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιούνται επιλεγμένες καλλιέργειες βακτηρίων, ώστε το αποτέλεσμα να είναι σταθερό ως προς τη γεύση, την υφή και την ασφάλεια.
Το κεφίρ έχει διαφορετικό χαρακτήρα
Το κεφίρ αποτελεί ένα πιο σύνθετο προϊόν ζύμωσης. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούνται οι λεγόμενοι κόκκοι κεφίρ, ένα σύνολο διαφορετικών μικροοργανισμών που περιλαμβάνει βακτήρια και ζύμες.
Η παρουσία των ζυμών διαφοροποιεί το αποτέλεσμα από το ξινόγαλο. Το κεφίρ μπορεί να έχει ελαφρώς ανθρακούχα αίσθηση, πιο έντονη γεύση και διαφορετικό προφίλ μικροοργανισμών.
Αυτή η μεγαλύτερη μικροβιακή ποικιλία είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους το κεφίρ έχει αποκτήσει ιδιαίτερη θέση στις διατροφικές επιλογές όσων ενδιαφέρονται για τα ζυμωμένα τρόφιμα.
Τι κοινό έχουν τα δύο προϊόντα
Τόσο το ξινόγαλο όσο και το κεφίρ αποτελούν πηγές πρωτεΐνης, ασβεστίου, φωσφόρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Παράλληλα, η διαδικασία της ζύμωσης μπορεί να μειώσει μέρος της λακτόζης, γεγονός που κάνει αρκετά από αυτά τα προϊόντα ευκολότερα ανεκτά από άτομα με ήπια δυσανεξία στη λακτόζη.
Ωστόσο, δεν έχουν όλα τα προϊόντα την ίδια ποσότητα ή το ίδιο είδος ζωντανών μικροοργανισμών. Επομένως, η ένδειξη «προβιοτικό» από μόνη της δεν αρκεί για να γνωρίζει κανείς τι πραγματικά περιέχει ένα προϊόν.
Τι συμβαίνει στα προϊόντα του εμπορίου
Η βιομηχανική παραγωγή έχει ένα σημαντικό πλεονέκτημα: τον αυστηρό έλεγχο της διαδικασίας και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος.
Το γάλα υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία και στη συνέχεια προστίθενται επιλεγμένες καλλιέργειες μικροοργανισμών. Με αυτόν τον τρόπο οι παραγωγοί μπορούν να ελέγχουν καλύτερα τη ζύμωση και να εξασφαλίζουν σταθερή ποιότητα.
Αυτό, όμως, σημαίνει ότι η μικροβιακή ποικιλία δεν είναι απαραίτητα ίδια με εκείνη ενός παραδοσιακού ή σπιτικού προϊόντος. Για τον λόγο αυτό, αρκετά προϊόντα του εμπορίου αναγράφουν στη συσκευασία ότι περιέχουν «ζωντανές καλλιέργειες».
Η συγκεκριμένη ένδειξη έχει μεγαλύτερη σημασία από μια γενική αναφορά στη ζύμωση, καθώς ένα προϊόν μπορεί να είναι ζυμωμένο αλλά να μην περιέχει πλέον σημαντικές ποσότητες ζωντανών μικροοργανισμών.
Είναι καλύτερο το σπιτικό;
Δεν υπάρχει μία απάντηση που να ισχύει για όλους. Το σπιτικό κεφίρ ή ξινόγαλο μπορεί να παρουσιάζει μεγαλύτερη μικροβιακή ποικιλία, καθώς η ζύμωση δεν βασίζεται αποκλειστικά σε συγκεκριμένες βιομηχανικές καλλιέργειες.
Από την άλλη πλευρά, τα προϊόντα του εμπορίου προσφέρουν μεγαλύτερο έλεγχο ως προς την υγιεινή, την ασφάλεια και τη σταθερότητα της παραγωγής.
Το σημαντικό είναι το προϊόν που επιλέγεται να περιέχει πράγματι ζωντανές καλλιέργειες, εφόσον αυτό είναι το ζητούμενο, και να έχει διατηρηθεί σωστά.
Προβιοτικά: τι πρέπει να προσέχουμε στην ετικέτα
Η αυξανόμενη δημοτικότητα των προβιοτικών έχει οδηγήσει σε πληθώρα σχετικών ισχυρισμών στις συσκευασίες τροφίμων. Ωστόσο, η παρουσία κάποιων μικροοργανισμών δεν σημαίνει αυτομάτως ότι ένα προϊόν προσφέρει συγκεκριμένο όφελος για την υγεία.
Μεγαλύτερη σημασία έχουν το είδος και η ποσότητα των μικροοργανισμών, καθώς και το κατά πόσο παραμένουν ζωντανοί μέχρι την κατανάλωση.
Επομένως, πριν από την αγορά ενός ξινογάλακτος ή κεφίρ, αξίζει να ελέγχουμε την ετικέτα για ενδείξεις όπως «ζωντανές καλλιέργειες», τις συνθήκες συντήρησης και την ημερομηνία λήξης.
Ξινόγαλο ή κεφίρ;
Το ξινόγαλο αποτελεί μια πιο ήπια επιλογή, με γεύση που θυμίζει περισσότερο τα κλασικά ζυμωμένα γαλακτοκομικά. Το κεφίρ έχει συνήθως πιο έντονο χαρακτήρα και μεγαλύτερη ποικιλία μικροοργανισμών λόγω της ιδιαίτερης διαδικασίας ζύμωσής του.
Κανένα από τα δύο δεν μπορεί να χαρακτηριστεί απόλυτα «καλύτερο». Η επιλογή εξαρτάται από τη γεύση, τη διατροφή και το τι αναζητά ο κάθε καταναλωτής.
