Ροκφόρ ή άλλα μπλε τυριά: Ποιες είναι οι βασικές διαφορές τους;

Τι είναι το μπλε τυρί;

Αν και πετάμε τα τρόφιμα όταν μουχλιάζουν, το συγκεκριμένο τυρί το βάζουμε να «μουχλιάσει» επί τούτου, ώστε να αποκτήσει μία πιο ενδιαφέρουσα γεύση και πιο περίπλοκα αρώματα. Τα μπλε τυριά προέρχονται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα – παστεριωμένο ή απαστερίωτο – και μέσα σε αυτά έχουν αναπτυχθεί αποικίες από μύκητες του γένους Penicillium roqueforti. Αν και ορισμένα στελέχη του μύκητα μπορούν να είναι επιβλαβή αν καταναλωθούν, όπως το Penicillium expansum, τα στελέχη που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία του μπλε είναι ασφαλή για κατανάλωση.

Στις περισσότερες περιπτώσεις ο μύκητας αναπτύσσεται έπειτα από εμβολιασμό των τυριών, αφού πρώτα ανοιχθούν τρύπες στη σάρκα του. Έχει ιδιαίτερο άρωμα, ενώ η γεύση του εξαρτάται από τον τύπο του γάλακτος, τη διατροφή του ζώου, το σχήμα του τυριού και το μέγεθος, τον χρόνο ωρίμανσης του και φυσικά τις τεχνικές τυροκομίας, που έχουν χρησιμοποιηθεί. Κάποια από τα πιο γνωστά Π.Ο.Π. μπλε τυριά είναι το Roquefort (ροκφόρ) από τη Γαλλία, η Gorgonzola από την Ιταλία και το Stilton από την Αγγλία, αλλά υπάρχουν και άλλα άκρως ενδιαφέροντα τυριά σε αυτή την κατηγορία.

Ροκφόρ, ο βασιλιάς των μπλε τυριών

Λέγεται ότι ένας βοσκός ανακάλυψε ένα από τα πιο γνωστά μπλε τυριά: το ροκφόρ. Πιο συγκεκριμένα, θεωρείται πως καθόταν στην είσοδο μιας σκιερής, υγρής σπηλιάς και έτρωγε το γεύμα του: φρέσκο πρόβειο τυρί και ζυμωτό ψωμί, όταν σε μικρή απόσταση πέρασε μία κοπέλα. Τότε ο βοσκός παράτησε τα ζώα και το φαγητό του και έτρεξε ξοπίσω της. Μερικές μέρες αργότερα επέστρεψε και είδε ότι το ψωμί είχε μουχλιάσει και η μούχλα είχε μεταφερθεί στο τυρί. Εκείνος πεινασμένος αποφάσισε να το δοκιμάσει και ενθουσιάστηκε με τη γεύση του.

Στις 4 Ιουνίου 1411, ο Κάρολος VΙ έδωσε το μονοπώλιο για την ωρίμανση του ροκφόρ στους κατοίκους του Roquefort-sur-Soulzon και το 1925, το ροκφόρ έγινε το πρώτο τυρί Π.Ο.Π. της Γαλλίας, γεγονός που οδήγησε στον καθορισμό συγκεκριμένων κανόνων ελέγχου παραγωγής και ονομασίας. Παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα στην αυστηρά οριοθετημένη ζώνη στο χωριό της Γαλλίας. Τα αρώματά του είναι πλούσια, έχει έντονη μυρωδιά και μακρά επίγευση. Σε ό,τι αφορά τη διαδικασία παραγωγής, το φρέσκο τυρί παλαιώνεται στις φυσικές σπηλιές του χωριού Roquefort-sur-Soulzon και ωριμάζει εκεί για τουλάχιστον 3 με 6 μήνες.

Τα υπόλοιπα μπλε

Bleu d’Auvergne
Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και έχει καταγωγή από την Auvergne, στη νότια Γαλλία. Εμφανίστηκε γύρω στο 1850 μετά από πειραματισμούς του τυροκόμου Antoine Roussel. Χρειάζεται 1 μήνα ωρίμανσης, ωστόσο όσο πιο ώριμο είναι τόσο περισσότερο πικάντικη είναι η γεύση του.

Το Stilton
Το βρετανικό Stilton πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 1722, στο Itinerarium Curiosum του William Stukeley’s. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα και έχει χαρακτηριστική γκριζωπή με χρυσές ανταύγειες επιδερμίδα. Είναι ηπιότερο του ροκφόρ και του Cabrales αλλά συγκαταλέγεται στα «δυνατά» μπλε της Ευρώπης.

Το Dolomitico
Το όνομά του δηλώνει και την καταγωγή του, αφού προέρχεται από την οροσειρά Δολομίτες των ιταλικών Άλπεων. Παράγεται από αγελαδινό γάλα που πλένεται με ζυθολάσπη κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής του.

Το Danablu
Πρόκειται για την σκανδιναβική απάντηση στα μπλε τυριά, από τον Δανό τυροκόμο Marius Boel το 1920. Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα και μετά από οκτώ εβδομάδες ωρίμανσης το τυρί έχει ήπια γεύση. Μάλιστα, αποτελεί μία καλή επιλογή για εσάς που αναζητάτε ένα ήπιο μπλε τυρί, που δεν έχει «επιθετική» γεύση, είτε για να το καταναλώσετε σκέτο είτε για να το χρησιμοποιήσετε σε κάποια παρασκευή.

Η Gorgonzola
Είναι ένα από τα παλαιότερα μπλε τυριά και υπάρχουν αναφορές γι’ αυτή από τον 11ο αιώνα. Παράγεται κυρίως στις περιοχές της βόρειας Ιταλίας του Piemonte και της Λομβαρδίας από αγελαδινό γάλα και απαιτούνται περίπου 3-4 μήνες για να ωριμάσει. Υπάρχουν δύο τύποι η Gorgonzola Dolce και η Gorgonzola Picante, με τη βασική τους διαφορά να είναι ότι η Dolce είναι κρεμώδης και αλείφεται.

Το Blu 61
Μπλε τυρί, ιταλικής προέλευσης, από αγελαδινό. Το ενδιαφέρον με το συγκεκριμένο τυρί είναι ότι η ωρίμανσή του περνάει από τρεις φάσεις, με την τελευταία να γίνεται σε γλυκό κρασί Rambosso, μαζί με cranberries.

Το Toma blu alle erbe
Ένα ιδιαίτερο μπλε τυρί από τα πολύ σπάνια μπλε της Ιταλίας. Ωριμάζει σε βαρέλια με άχυρο και αρωματικά βότανα, ενώ η μέθοδος εισροής του μύκητα είναι απολύτως φυσική γι’ αυτό και τα μπλε στίγματα είναι λίγα. Παράλληλα, κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης του κουράρεται από βότανα της περιοχής, εμπλουτίζοντας τα βοτανικά αρώματά του.

Το Fourme d’ Ambert
Η παραγωγή του είναι γνωστή από την αρχή του Μεσαίωνα και σύμφωνα με τον μύθο, οι Δρυίδες το έφτιαχναν και το έπαιρναν μαζί τους στη μεγάλη γιορτή τους στο Pierre-sur-Haute, το υψηλότερο σημείο των βουνών Forez. Παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, έχει λεπτή γκρίζα επιδερμίδα, κυλινδρικό σχήμα και η ωρίμανσή του διαρκεί ενάμιση μήνα.

To Bleu de Chèvre
Το συγκεκριμένο μπλε παράγεται από κατσικίσιο πλήρες γάλα. Έχει συμπαγή μαλακή υφή, υπόλευκο χρώμα και πυκνό δίκτυο μπλε-πράσινων φλεβών. Τα χαρακτηριστικά αρώματα του μύκητα συνοδεύονται από αυτά του κατσικίσιου γάλακτος, ενώ στο στόμα παρατηρείται μία μέτρια λιπαρότητα, συνδυασμένη με μία ελαφριά οξύτητα και αισθητή αλμύρα.

Το ελληνικό Κυανό
Πρόκειται για ένα μπλε τυρί από κατσικίσιο γάλα που συλλέγεται από κοπάδια που βόσκουν ελεύθερα στα ορεινά της Κεντρικής Μακεδονίας. Δημιουργήθηκε ύστερα από συστηματική έρευνα σχεδόν 4 ετών σε συνεργασία με Γάλλους τυροκόμους και ο μύκητας βρίσκεται στην προέλευση του γάλακτος. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους θαλάμους για τουλάχιστον 3 μήνες, ώστε να ολοκληρωθεί η διαδικασία ανάπτυξης των μυκήτων του μπλε τυριού.

Το Cabrales
Γνωστό και ως Quesu Cabrales, Queso de Cabrales ή Cabraliego είναι πιστοποιημένο ως Π.Ο.Π.. Παράγεται μόνο σε δύο περιοχές, στους πρόποδες των βουνών Picos de Europa στην Αστούριας, από μείγμα αγελαδινού, κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος. Ωριμάζει για 2-4 μήνες σε φυσικές ασβεστολιθικές σπηλιές, όπου οι ψυχρές και υγρές συνθήκες διευκολύνουν την ανάπτυξη του μύκητα, ενώ εν αντιθέσει με άλλα μπλε τυριά, το Cabrales ωριμάζει από το εξωτερικό του τυριού προς το εσωτερικό. Η γεύση του χαρακτηρίζεται ως έντονη, ιδιαίτερη και με οξύτητες.

Η σημασία της σωστής αποθήκευσης

Όταν θέλετε να αποθηκεύσετε το μπλε τυρί να θυμάστε ότι πρέπει να διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο. Μάλιστα, καλό είναι να αποθηκευτεί σε ξεχωριστό δοχείο από άλλα τυριά, καθώς η μούχλα μπορεί να εξαπλωθεί και σε αυτά ή να επηρεαστεί η γεύση τους. Σε ό,τι αφορά τη διάρκεια ζωής του από το άνοιγμα της συσκευασίας ή την αγορά (αν είναι χύμα) πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε μία – δύο εβδομάδες.