Το ούζο δεν πρέπει να το βλέπουμε απλά ως ένα ποτό, που είθισται να συνοδεύει φαγώσιμα, γιατί είναι πολύ περισσότερα. Είναι κατ’ αρχάς μια ιδιαίτερη γαστρονομική τελετουργία που εμπεριέχει άγραφους κανόνες, τους οποίους χρειάζεται να τους θυμίζουμε στις νέες γενιές. Γιατί το σημαντικότερο είναι ότι αποτελεί μια πολύ Ελληνική στιγμή κοινωνικότητας, με κεντρική του αξία το «μοίρασμα», ένα κομβικό στοιχείο της κουλτούρας μας.
Το ενδιαφέρον δε είναι πως το μοίρασμα δεν εξαντλείται στα κεράσματα, τα τσουγκρίσματα και τους μεζέδες, όπως σε πρώτο επίπεδο μοιάζει. Η ουσία του είναι εντέλει οι ιστορίες που θα καταλήξει να διηγηθεί η παρέα γύρω απ’ το τραπέζι και θα φέρουν τους ανθρώπους πιο κοντά. Κάτι που γίνεται σε παράλληλη δράση με το μοίρασμα των μεζέδων που θα απολαύσει, προκειμένου να μπορεί να σιγοπίνει και ν’ απολαμβάνει ο καθένας το ουζάκι του.
4 συνταγές με μπαρμπούνια και όλα όσα πρέπει να ξέρετε πριν τα μαγειρέψετε
Τα τρία στοιχεία λοιπόν που μοιράζεται μια παρέα κατά την ουζοποσία, απλά ξεκινούν απ’ το ίδιο το ούζο, πάνε στα απαραίτητα μεζεδάκια, για να καταλήξουν σε μια χαλαρή κουβέντα με διάθεση ανάλαφρη και σκωπτική. Ξεκινώντας να τ’ αναλύσουμε απ’ το τελευταίο προς το πρώτο, τίποτα σοβαρό δε πρέπει να μπει ως θέμα στο τραπέζι, τίποτα που να εγείρει αντιπαραθέσεις. Τα πολιτικά για παράδειγμα, απαγορεύονται διά ροπάλου στη στιγμή του ούζου. Τα δε οπαδικά επιτρέπονται μόνο ανάμεσα σε μη φανατικούς, και αποκλειστικά με διάθεση δουλέματος, για να γίνει πλάκα. Η κουβέντα της ουζοποσίας οφείλει να γυρνά μόνο γύρω από θέματα και ιστορίες που ενώνουν τη παρέα, μένοντας μακριά απ’ αυτά που μπορεί να τη διχάσουν.
Οι μεζέδες, οι καλύτεροι φίλοι του ούζου
Οι μεζέδες στο ούζο είναι για μοίρασμα, οπότε θεωρητικά κανείς δε πρέπει να έχει μπροστά του άδειο, ατομικό πιάτο. Όλοι πρέπει να δοκιμάζουν απ’ το κέντρο του τραπεζιού, όλα ανήκουν σε όλους εξίσου, όλα οφείλουν να συμβολίζουν τη σύγκλιση και την ανοιχτή αγκαλιά.
Τα πιάτα λοιπόν πρέπει να είναι μικρά και λιτά, όχι περίτεχνα. Οι μεζέδες του ούζου δεν είναι για χόρταση, οφείλουν να λειτουργούν ως συνοδευτικά μιας τελετουργίας που επιδιώκουμε να διαρκέσει πολύ ώρα. Και για να λειτουργήσουν σωστά, οφείλουν να συμπληρώνουν γευστικά τις εντάσεις του ούζου με αντίστοιχες εντάσεις και ενδιαφέρουσες αντιθέσεις.
Ο ουζομεζές πρέπει να έχει κάποιο απ’ τα εξής χαρακτηριστικά: να είναι αλμυρός όπως η κοπανιστή, ή ξιδάτος όπως μια πίκλα, ή καπνιστός όπως ο τσίρος, ή έντονα αρωματικός όπως ένα σκορδάτο μελιτζανάκι τουρσί, ή πικάντικος όπως ένας γαύρος μαρινάτος, ή τέλος, καυτερός, όπως μια καυτερή πιπεριά. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ούζου απαιτούν κόντρα εντάσεις και γευστικές ακροβασίες. Οτιδήποτε είναι ήπιο χάνεται. Μόνο κάτι έντονο μπορεί να σε ωθήσει στην απόλαυση της επόμενης γουλιάς.
Παράλληλα, οι μεζέδες αναζητούν ένα ρυθμό, μια αλληλουχία. Να ξεκινήσουμε απ’ το απλό και λιτό πριν φτάσουμε στο ελαφρά μαγειρεμένο. Ξεκινήστε με μερικές ελιές θρούμπες ή τσακιστές, μια τομάτα με ανθό αλατιού και ένα ξυλάγγουρο με λίγο ξίδι ή μερικές αντζούγιες. Συνεχίστε με ένα αλμυρό τυρί, μια αλοιφή όπως ρεγγοσαλάτα ή καπνιστή μελιτζανοσαλάτα, κάποιο μαρινάτο ψαράκι και βέβαια λίγο ξινό ζυμωτό ψωμί. Λίγα απ’ το καθένα, σε μικρά πιάτα, ίσα-ίσα να δοκιμάσει ο καθένας από μια μπουκιά, για να αναζητά το επόμενο, τη συνέχεια.
Προχωρήστε, όσο δεν έχετε επιβαρύνει με πολλές εντάσεις τη παλέτα σας, σε ωμά, φρέσκα όστρακα με το λεμονάκι τους, πριν βάλετε στο παιχνίδι μια έντονη καπνιστή γεύση από τσίρο ή χέλι, με κρεμμυδάκι και μαϊντανό. Κάντε ένα διάλειμμα με μια ψητή καυτερή πιπεριά, πριν πάτε στον απόλυτο μεζέ του ούζου, το χταποδάκι στα κάρβουνα.
Προτιμήστε ένα λιαστό χταπόδι, που έχει συγκεντρώσει εντάσεις στη γεύση του καθώς έχει χάσει υγρασία και κάντε το στα κάρβουνα σε ήπια θράκα. Μη βράσετε το χταπόδι, έστω και λίγο, εφόσον το κάνετε στα κάρβουνα, γιατί χάνει το σφρίγος του και τις εντάσεις του. Ας είναι λίγο μαστιχωτό, δόντια έχετε! Το δε ιδανικό λιαστό ψητό χταπόδι δε θέλει ούτε λάδι, ούτε λεμόνι, ούτε και ξίδι. Μόνο το ουζάκι που το συνοδεύει.
Κλείστε την ουζοποσία σας με κάτι τηγανητό ή ψητό, αλλά πάντα λιτό, χωρίς σάλτσες, χωρίς περίτεχνη μαγειρική. Σαρδέλες στα κάρβουνα τυλιγμένες με αμπελόφυλλο, μύδια τηγανητά με ούζο σε κουρκούτι, γαύρο, ή αθερίνα, ή μαρίδα, ή κουτσομουράκι ή γαριδάκι συμιακό στο τηγάνι. Έτσι θα απολαύσετε το ούζο σας, χωρίς να σας στείλει αλλά και χωρίς να βαρυστομαχιάσετε. Και το κυριότερο, θα απολαύσετε τη παρέας σας.
Τέλος, να πούμε δυο κουβέντες για το ίδιο το ούζο, επειδή έχω ακούσει πολλές φιλοσοφίες και αφορισμούς από ειδικούς και μη. Έχοντας δουλέψει για χρόνια για κάποιες από τις πιο γνωστές μάρκες ούζου και όντας από μικρός φανατικός της ουζοποσίας, κατέληξα σε δυο απλές αλήθειες.
Δείτε επίσης:
4 απολαυστικοί μεζέδες για ούζο
Πρώτον, όλα τα ούζα δεν είναι ίδιας ποιότητας, ορίζοντας ως ποιότητα το πόσο απόσταγμα περιέχουν και την ενδιαφέρουσα πολυπλοκότητα του χαρμανιού από αρωματικά και μπαχαρικά που περιέχουν. Το κυρίαρχο κριτήριο δεν πρέπει να είναι η εντοπιότητα, αλλά τα ίδια τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που αναδεικνύουν τον αρωματικό του χαρακτήρα και έχουν να κάνουν με το μεράκι του παραγωγού.
Ούτε όλα τα ούζα μια περιοχής με παράδοση είναι απαραίτητα καλά, όπως και ούτε όλα τα ούζα μικρών παραγωγών. Κάποια δημοφιλή και ευρέως προβεβλημένα ούζα είναι όντως εξαιρετικής ποιότητας και κάποια μικρών παραγωγών, επίσης. Αλλά όχι όλα από κάθε κατηγορία. Από κει και πέρα, αναγκαστικά θα πάτε με το γούστο σας, αλλά φροντίστε διαχρονικά να δοκιμάσετε αρκετά ούζα, ώστε να καλλιεργήσετε τη παλέτα σας και το κριτήριό σας. Το ούζο θέλει ψάξιμο!
Το ούζο, το νερό και τα παγάκια του
Το δεύτερο σημαντικό είναι πως το ούζο για να το χαρείτε μέσα στο πλαίσιο της τελετουργίας του, οφείλει να καταναλωθεί με παγάκια και νερό. Το ότι θα ακούσετε ότι «οι παλιοί» στα καφενεία έπιναν ούζο σκέτο, δε σημαίνει απολύτως τίποτα πέρα απ’ το γεγονός ότι τότε επεδίωκαν να μεθύσουν ή δεν είχαν χρήματα για μεζέδες ή να το παίξουν μάγκες. Τα αρώματα απ’ τα έλαια του αποστάγματος και η μυσταγωγία του ούζου, αναδεικνύονται ιδανικά με τον συνδυασμό του με νερό και πάγο, και δεν έχει τη παραμικρή σημασία τι θα μπει πρώτο ή δεύτερο. Μη σας παραμυθιάζουν οι διάφοροι σπεσιαλίστες που το παίζουν έξυπνοι.
Απολαύστε λοιπόν το ούζο σας απλά και χωρίς καταναγκαστικούς κανόνες, νερωμένο με παγάκια, να γαλακτώνει μαγικά μπροστά στα μάτια σας. Άλλωστε αυτός ο τρόπος κατανάλωσης είναι ο μόνος που σας επιτρέπει να το πίνετε αργά και για πολύ ώρα, τσιμπολογώντας τα απλά αλλά εκλεκτά μεζεδάκια που ετοιμάσατε. Γιατί όλη η τελετουργία έχει εν τέλει ένα απώτερο στόχο: να σας φέρει και να σας διατηρήσει σε κέφι, ώστε να απολαύσετε εντέλει τη παρέα και την ίδια τη ζωή, χωρίς να μεθύσετε και χωρίς να σκάσετε απ’ το φαΐ!
