Η σχέση ανάμεσα στη θερμοκρασία και τη γλυκύτητα έχει μελετηθεί εδώ και δεκαετίε
Έχετε παρατηρήσει ποτέ ότι ένα αναψυκτικό ή ένας χυμός μπορεί να σας φαίνεται αρκετά γλυκός όταν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά πολύ λιγότερο γλυκός όταν είναι παγωμένος;
Δεν πρόκειται απλώς για εντύπωση.
Η θερμοκρασία επηρεάζει πραγματικά τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε τη γλυκιά γεύση.
Η σχέση ανάμεσα στη θερμοκρασία και τη γλυκύτητα έχει μελετηθεί εδώ και δεκαετίες.
Έρευνες έχουν δείξει ότι τα διαλύματα ζάχαρης συνήθως αξιολογούνται ως λιγότερο γλυκά όταν είναι κρύα, ενώ η αντίληψη της γλυκύτητας ενισχύεται όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης.
- Τι συμβαίνει στη γλώσσα
Η γεύση δεν είναι μια απλή χημική διαδικασία. Οι γευστικοί υποδοχείς στη γλώσσα αντιδρούν στα μόρια των τροφών και μεταφέρουν πληροφορίες στον εγκέφαλο.
Η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει αυτή τη διαδικασία.
Μάλιστα, πειράματα έχουν δείξει ότι όταν η θερμοκρασία πέσει σε πολύ χαμηλά επίπεδα, περίπου στους 5-12°C, η αντιλαμβανόμενη ένταση της γλυκύτητας μπορεί να μειωθεί αισθητά.
Για τη σακχαρόζη, μία μελέτη κατέγραψε σημαντικά χαμηλότερη αντίληψη γλυκύτητας στους 5°C σε σχέση με υψηλότερες θερμοκρασίες.
Το φαινόμενο δεν αφορά όμως όλες τις γλυκαντικές ουσίες με τον ίδιο τρόπο.
Η θερμοκρασία φαίνεται να επηρεάζει διαφορετικά τη σακχαρόζη, τη γλυκόζη, τη φρουκτόζη και διάφορα τεχνητά γλυκαντικά.
Για παράδειγμα, παλαιότερη έρευνα διαπίστωσε ότι η ψύξη μείωνε την αντιλαμβανόμενη γλυκύτητα της γλυκόζης και της φρουκτόζης, ενώ η επίδραση στη σακχαρίνη ήταν διαφορετική.
- Δεν είναι μόνο η θερμοκρασία του ποτού
Έχει ενδιαφέρον ότι σημαντικό ρόλο παίζει και η θερμοκρασία της ίδιας της γλώσσας.
Σε πειράματα, η ψύξη της γλώσσας επηρέασε τη γλυκύτητα περισσότερο σε ορισμένες περιπτώσεις από την ψύξη του ίδιου του διαλύματος.
Επιπλέον, ορισμένοι άνθρωποι είναι πιο ευαίσθητοι στις θερμικές αλλαγές από άλλους.
Μελέτες έχουν εντοπίσει διαφορές μεταξύ ανθρώπων ως προς τον τρόπο με τον οποίο η θερμοκρασία επηρεάζει την αντίληψη της γεύσης.
- Γιατί, λοιπόν, τα παγωμένα ποτά φαίνονται πιο «δροσερά» και λιγότερο γλυκά;
Η εξήγηση βρίσκεται στον συνδυασμό της θερμοκρασίας με τη λειτουργία των γευστικών μηχανισμών.
Η ψύξη μπορεί να μειώσει την ένταση με την οποία αντιλαμβανόμαστε τη γλυκύτητα, ιδιαίτερα σε αρκετά χαμηλές θερμοκρασίες.
Παράλληλα, η έντονη αίσθηση του κρύου στο στόμα μπορεί να «ανταγωνίζεται» την αντίληψη της γεύσης, κάνοντας το ποτό να μοιάζει ακόμη πιο δροσερό και λιγότερο γλυκό.
Αυτός είναι και ένας λόγος για τον οποίο ένα αναψυκτικό που είναι πολύ κρύο μπορεί να φαίνεται λιγότερο γλυκό, ενώ όταν ζεσταθεί λίγο η γεύση της ζάχαρης γίνεται πιο έντονη.
Ωστόσο, δεν σημαίνει ότι η θερμοκρασία αλλάζει την ποσότητα της ζάχαρης στο ποτό.
Αλλάζει κυρίως τον τρόπο με τον οποίο ο εγκέφαλος και το γευστικό σύστημα αντιλαμβάνονται τη γλυκύτητα.
Και όσο πιο ακραία είναι η ψύξη, τόσο πιο έντονο μπορεί να γίνει το συγκεκριμένο φαινόμενο.
