Όλα όσα θέλουμε να ξέρουμε για το γλυκό του κουταλιού σύκο, που μυρίζει ελληνικό καλοκαίρι
ια πολλούς από εμάς το καλοκαίρι είναι ταυτισμένο με τα σύκα, περισσότερο από κάθε άλλο φρούτο. Δικαιολογημένα, θα έλεγα, αν σκεφτείς ότι μια συκιά υπάρχει πάντα γύρω μας, ακόμη και αν δεν την έχουμε παρατηρήσει ποτέ, σαν αναπόσπαστο κομμάτι του αστικού τοπίου. Συκιές, όμως, συναντάμε και σε κάθε χωριό, της ηπειρωτικής και νησιωτικής Ελλάδας, ένα δέντρο που ποτέ δε λείπει από τα μονοπάτια των διακοπών μας. Αν δεν έχει σκαρφαλώσει κανείς σε μάντρα για να πιάσει το ώριμο σύκο, έχει χάσει μεγάλο μέρος της ομορφιάς του ελληνικού καλοκαιριού. Το σύκο, όμως, δεν είναι ένας τυχαίος καρπός. Η ξεχωριστή θέση του στον ελληνικό πολιτισμό δεν είναι μια σύγχρονη διαπίστωση, αλλά μια αντίληψη που χάνεται βαθιά στον χρόνο και επιβεβαιώνεται από τις αρχαιότερες γραπτές πηγές. Πρόκειται για έναν καρπό με ισχυρό πολιτισμικό φορτίο, πλούσιο σε συμβολισμούς και αναφορές, που πρωταγωνιστεί όχι μόνο στην αρχαία ελληνική παράδοση αλλά και στις μυθολογίες, τις θρησκείες και τις αφηγήσεις πολλών διαφορετικών πολιτισμών. Το σύκο και ο αρχαίος πολιτισμός μας Το σύκο συνδέεται με τη διατροφή, τη γονιμότητα, την ευημερία, τον ερωτισμό, την προστασία, τη θεραπεία, τη φιλοξενία και τη γνώση. Είναι ένας από τους αρχαιότερους καρπούς της Μεσογείου και της Ανατολής, με ίχνη καλλιέργειας που φτάνουν πολύ πίσω στον χρόνο, ακόμη και στην κοιλάδα του Ιορδάνη. Γιατί, όμως, τόσος λόγος για ένα φρούτο; Ίσως, επειδή το σύκο δεν υπήρξε ποτέ απλώς ένα φρούτο. Οι πρόγονοί μας το τιμούσαν στην καθημερινή τους διατροφή, το είχαν σταθερά στο τραπέζι τους και το συνέδεαν με την αφθονία της γης και την επιβίωση. Γι’ αυτό και γύρω του δεν πλάστηκαν τυχαία τόσοι μύθοι: Στην ελληνική μυθολογία, αναφέρεται ότι ο Συκεύς, που άλλοτε τον βρίσκουμε σαν Γίγαντα και άλλοτε σαν Τιτάνα, στον πόλεμο με τους θεούς κυνηγήθηκε από τον Δία και σώθηκε χάρη στη μητέρα του Γαία, η οποία τον μεταμόρφωσε στο δέντρο που ονομάστηκε, για χάρη του, συκιά. Ο μύθος αυτός δίνει στο δέντρο ακόμη σπουδαιότερο συμβολισμό αφού εδώ το βλέπουμε να συνδέεται με τη γη, τη μητρική αγάπη, την προστασία αλλά και την επιβίωση ή την αναγέννηση. Ένας άλλος μύθος συνδέει τη συκιά με τη Δήμητρα, τη θεά της γεωργίας και της καρποφορίας. Μετά την αρπαγή της Περσεφόνης από τον Άδη, η Δήμητρα περιπλανήθηκε πενθώντας για την κόρη της, αφήνοντας τη γη να μαραζώσει και τους καρπούς να χαθούν. Στη διάρκεια αυτής της περιπλάνησης έφτασε στην Αττική, όπου, σύμφωνα με τον Παυσανία, φιλοξενήθηκε από τον Φύταλο. Για να τον ανταμείψει για την ευσέβεια και τη φιλοξενία του, η θεά του χάρισε τη συκιά, το πρώτο ιερό δέντρο του είδους της. Ο μύθος αυτός εξηγεί γιατί οι Αθηναίοι συνέδεαν τόσο στενά τη συκιά με την Αττική. Η συκιά εμφανίζεται ως σύμβολο ευλογίας και επανεκκίνησης της ζωής. Tο σύκο ως βασικό είδος διατροφής αλλά και φιλοσοφίας Όπως είπαμε, στην αρχαία Ελλάδα το σύκο ήταν βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής, τόσο για τους εύπορους όσο και για τα λαϊκά στρώματα. Η θρεπτική αξία του ήταν αναγνωρισμένη ενώ η γλυκιά του γεύση δεν άφηνε κανέναν αδιάφορο. Σημαντικό είναι, επίσης, ότι αποξηραίνονταν διατηρώντας τη νοστιμιά του. Υπάρχουν πολλές αναφορές σε συγγράμματα για τα σύκα και ιδιαίτερες μνείες για τα σύκα της Αττικής, τα οποία έπαιξαν μεγάλο ρόλο στην οικονομία των Αθηνών. Πέρα από τον ρόλο τους στη διατροφή, είχαν ανέκαθεν ρόλο στη θρησκευτική ζωή των προγόνων μας και συνδέονταν με τη γονιμότητα και την αφθονία. Μάλιστα, ήταν άρρηκτα δεμένα με τον Διόνυσο, τον θεό της βλάστησης, της μέθης και της ανεξάντλητης διάθεσης για ζωή. Για τον Διόνυσο, τα σύκα ήταν σύμβολο της απόλαυσης, της σάρκας, της πληρότητας, της δύναμης και της χαράς. Στον αντίποδα αυτής της προσέγγισης, ο Πυθαγόρας αγαπούσε τα σύκα γιατί τα θεωρούσε ιδανική τροφή για τη διατήρηση της σωματικής και πνευματικής ισορροπίας. Στο πλαίσιο της πυθαγόρειας σκέψης, όπου η διατροφή αποτελούσε μέρος μιας ευρύτερης ηθικής στάσης απέναντι στη ζωή, το σύκο αντιπροσώπευε την απλότητα, τη φυσικότητα και την αυτάρκεια. Θα μπορούσαμε, λοιπόν, να πούμε ότι τα σύκα οφείλουν την επιτυχία τους στην ικανότητα να λατρεύονται τόσο από εκείνους που θέλουν να απολαμβάνουν τη ζωή με κάθε τρόπο όσο και από τους άλλους που περισσότερο ενδιαφέρονται να έχουν συνετή πνευματική ζωή, με ουσία και καθαρή σκέψη. Το σύκο και οι «συκοφάντες» των Αθηνών Στην αρχαία Αθήνα, το σύκο δεν ήταν απλώς ένας αγαπημένος καρπός αλλά ένα προϊόν με ιδιαίτερη οικονομική και πολιτική αξία, γεγονός που οδήγησε ακόμη και στη θέσπιση νόμων γύρω από τη διακίνησή τους. Μέσα σε αυτό το πλαίσιο γεννήθηκε και η λέξη «συκοφάντης», μία από τις πιο γνωστές ελληνικές λέξεις που επιβίωσαν μέχρι σήμερα σε πολλές γλώσσες του κόσμου. Σύμφωνα με την επικρατέστερη ετυμολογική παράδοση, συκοφάντης -από τις λέξεις σῦκον και το φαίνω- ήταν αρχικά εκείνος που κατήγγειλε όσους παραβίαζαν τους νόμους σχετικά με την εμπορία ή την παράνομη εξαγωγή σύκων από την Αττική. Αν και οι ιστορικοί εξακολουθούν να συζητούν την ακριβή προέλευση του όρου, η σύνδεσή του με τα σύκα μαρτυρεί τη μεγάλη σημασία που είχε ο καρπός για την αθηναϊκή οικονομία. Με την πάροδο του χρόνου, η λέξη απομακρύνθηκε από το αρχικό της νόημα και κατέληξε να χαρακτηρίζει τον κακόβουλο κατήγορο. Η συκιά σε άλλους πολιτισμούς & θρησκείες Δεν ήταν όμως μόνο για τους αρχαίους Έλληνες σημαντική η συκιά. Από τη Μεσόγειο μέχρι την Ινδία και τη Μέση Ανατολή, το δέντρο αυτό εμφανίζεται διαρκώς σε μύθους, θρησκείες και παραδόσεις: Στην αρχαία Ρώμη συναντάμε τη θρυλική Ficus Ruminalis, την ιερή συκιά κάτω από την οποία, σύμφωνα με τον ιδρυτικό μύθο της πόλης, βρέθηκε το καλάθι με τον Ρωμύλο και τον Ρώμο. Εκεί τα δύο βρέφη θηλάστηκαν από τη λύκαινα που τα έσωσε, γεγονός που συνέδεσε τη συκιά με τη θεότητα Rumina, προστάτιδα του θηλασμού και της βρεφικής ηλικίας. Έτσι, η συκιά έγινε σύμβολο μητρικής προστασίας, επιβίωσης αλλά και της ίδιας της γέννησης της Ρώμης. Στην αρχαία Αίγυπτο, ιδιαίτερη θέση κατείχε η συκομουριά (Ficus sycomorus), ένα δέντρο που συνδέθηκε στενά με τη θεά Άθωρ, προστάτιδα της μητρότητας, της γονιμότητας και των γυναικών. Σε πολλές παραστάσεις η θεά αναδύεται μέσα από το δέντρο προσφέροντας νερό και τροφή στους νεκρούς, βοηθώντας τους στο ταξίδι τους προς τη μεταθανάτια ζωή. Για τους Αιγυπτίους, η συκομουριά ήταν ταυτόχρονα δέντρο ζωής και αιωνιότητας, μια γέφυρα ανάμεσα στον κόσμο των ζωντανών και τον κόσμο των νεκρών. Στην εβραϊκή παράδοση, η συκιά συνδέεται με την ειρήνη, την ασφάλεια και την ευημερία. Στην Παλαιά Διαθήκη η εικόνα του ανθρώπου που κάθεται «κάτω από το αμπέλι και τη συκιά του» αποτελεί σύμβολο μιας κοινωνίας όπου οι άνθρωποι ζουν χωρίς φόβο, έχοντας εξασφαλίσει την τροφή, τη γη και την ελευθερία τους. Στον χριστιανισμό, το δέντρο αποκτά έναν πιο σύνθετο συμβολισμό. Από τη μία πλευρά εκφράζει την αφθονία και την πνευματική καρποφορία, από την άλλη όμως εμφανίζεται και ως σύμβολο κρίσης μέσα από την παραβολική αναφορά στην άκαρπη συκιά. Η παρουσία ή η απουσία καρπών γίνεται αλληγορία της πίστης και της ουσιαστικής πνευματικής ζωής. Στο Ισλάμ, η σημασία της συκιάς είναι τόσο μεγάλη ώστε ένα ολόκληρο κεφάλαιο του Κορανίου, η Σούρα At-Tin («Το Σύκο»), ξεκινά με τον όρκο «Μα το σύκο και την ελιά». Ο καρπός θεωρείται ευλογημένος και συνδέεται με τη σοφία και τη θεϊκή δημιουργία. Στον Βουδισμό, η συκιά αποκτά μία από τις πιο εμβληματικές θέσεις στην παγκόσμια θρησκευτική ιστορία. Κάτω από μια ιερή συκιά γνωστή ως Δέντρο Μπόντι, ο Σιντάρτα Γκαουτάμα έφτασε στη Φώτιση και έγινε ο Βούδας. Έκτοτε, το δέντρο συμβολίζει τη γνώση, τη σοφία και την αναζήτηση της αλήθειας. Φωτό: Shutterstock Στην Ινδία, η ιερή συκιά, γνωστή ως Peepal ή Ashvattha, λατρεύεται εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στα ιερά κείμενα συμβολίζει το ίδιο το σύμπαν και τη σύνδεση ανάμεσα στον ουρανό, τη γη και τον κάτω κόσμο. Οι ρίζες, ο κορμός και τα φύλλα της εκφράζουν τη θεϊκή δημιουργία, ενώ η παρουσία της έξω από ναούς υπενθυμίζει τον αέναο κύκλο της ζωής, του θανάτου και της αναγέννησης. Γιατί βλέπουμε τόσο συχνά συκιές σε ερείπια; Σίγουρα θα έχετε παρατηρήσει να ξεπροβάλλουν συκιές μέσα από παλιούς τοίχους, σπίτια που έχουν εγκαταλειφθεί, πέτρινες μάντρες και ξερολιθιές. Αγαπώ ιδιαίτερα να τις εντοπίζω και να τις παρακολουθώ να μεγαλώνουν εκεί που έχουμε πιστέψει ότι δεν υπάρχει πια ζωή, έχει έρθει το τέλος. Με μαγεύουν με το πείσμα τους, την αποφασιστικότητά τους, την ικανότητά τους να πρασινίζουν κάτι παλιό, γκρεμισμένο, μελαγχολικό. Μου δίνουν ελπίδα, με κάνουν να πιστεύω ακόμη πιο βαθιά στη δύναμη που έχουμε μέσα μας. Φυσικά, οι συκιές δε βρίσκονται τυχαία εκεί. Είναι από τα χαρακτηριστικά φυτά των ξηρών τοπίων της Μεσογείου, κάτι που μας δίνει να καταλάβουμε ότι τους αρκεί λίγο χώμα και κάποια υγρασία για να ριζώσουν. Για να καταλάβουμε τον τρόπο που το πετυχαίνουν αυτό, θα πρέπει αρχικά να δούμε πώς γίνεται η γονιμοποίηση αλλά και η διασπορά των σπόρων της. Φωτό: Shutterstock Η αναπαραγωγή της συκιάς συνδέεται με ένα σχεδόν αόρατο πλάσμα, την περίφημη ψήνα, τη μικροσκοπική συκόσφηκα που ήταν ήδη γνωστή στους αρχαίους Έλληνες από την εποχή του Αριστοτέλη. Η ψήνα εισέρχεται στο εσωτερικό του σύκου, όπου βρίσκονται κρυμμένα τα άνθη του δέντρου, και συμβάλλει στη γονιμοποίησή τους. Χάρη σε αυτή τη διαδικασία παράγονται οι γόνιμοι σπόροι που μπορούν να δώσουν νέα φυτά. Βέβαια, δεν ακολουθούν όλες οι συκιές αυτόν τον δρόμο. Πολλές καλλιεργούμενες ποικιλίες καρποφορούν χωρίς γονιμοποίηση, παράγοντας καρπούς χωρίς βιώσιμους σπόρους. Αντίθετα, οι άγριες συκιές και ορισμένες παραδοσιακές ποικιλίες εξακολουθούν να εξαρτώνται από αυτή τη μοναδική συνεργασία με την ψήνα για να αναπαραχθούν. Φωτό: Shutterstock Από τη στιγμή που θα δημιουργηθούν οι σπόροι, αναλαμβάνουν δράση άλλοι πρωταγωνιστές. Τα ώριμα σύκα αποτελούν αγαπημένη τροφή για πολλά πουλιά και μικρά θηλαστικά, τα οποία καταναλώνουν τους καρπούς και μεταφέρουν τους σπόρους σε μεγάλες αποστάσεις. Έτσι, ένας σπόρος μπορεί να βρεθεί στην κορυφή ενός παλιού τοίχου, μέσα σε μια σχισμή της λιθοδομής, σε μια εγκαταλελειμμένη στέγη ή σε μια υδρορροή όπου έχει συσσωρευτεί λίγο χώμα και υγρασία. Οι επιστήμονες που μελετούν τα είδη του γένους Ficus σε αστικά περιβάλλοντα έχουν διαπιστώσει ότι οι ρωγμές και οι αρμοί των παλιών κτιρίων λειτουργούν σαν μικροσκοπικά φυτώρια, προσφέροντας ακριβώς τις συνθήκες που χρειάζεται ένας σπόρος για να βλαστήσει. Φωτό: Shutterstock Επίσης, θα πρέπει να αναφέρουμε ότι οι ρίζες της συκιάς είναι δυνατές αλλά όχι τόσο έτσι ώστε να καταστρέψουν έναν καλά συντηρημένο τοίχο. Καθώς το φυτό μεγαλώνει, οι ρίζες παχαίνουν, συγκρατούν περισσότερη υγρασία και ασκούν πίεση στα ήδη φθαρμένα υλικά. Έτσι, μπορεί ένας τοίχος να πέσει εξαιτίας τους αλλά σίγουρα θα είναι εκείνος που έχει ξεχαστεί για πολλά-πολλά χρόνια από τον άνθρωπο. Φωτό: Shutterstock Η συκιά αποκαλύπτει με τον πιο ποιητικό τρόπο τι συμβαίνει όταν ένα κτίριο εγκαταλείπεται. Εκεί όπου ο άνθρωπος αποχωρεί, η φύση επιστρέφει. Μέσα από μια ρωγμή, εκείνη ριζώνει και μας υπενθυμίζει ότι η ζωή βρίσκει πάντα τρόπο να συνεχίζεται, ακόμη και πάνω στα ερείπια. Το αγαπημένο συκαλάκι Αν υπάρχει ένα γλυκό που συμπυκνώνει τη σοφία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας, αυτό είναι το συκαλάκι. Γιατί αυτό το γλυκό δεν περιμένει τα φρούτα να ωριμάσουν και να βρεθούν στο απόγειο της γεύσης τους. Φτιάχνεται με τους άγουρους καρπούς, υπενθυμίζοντάς μας ότι ανέκαθεν στην κουζίνα μας βρίσκαμε τρόπο να αξιοποιούμε τα πάντα και να τα συντηρούμε με τέτοιον τρόπο έτσι ώστε να μη μας λείψει ποτέ τίποτα. Τα σύκα για το γλυκό κουταλιού μαζεύονται τον Απρίλιο έως τις αρχές Ιουνίου, πριν αποκτήσουν σπόρους, όταν είναι ακόμη καταπράσινα, μικρά και σφιχτά. Και αν σας προτείνω να τρέξετε να μαζέψετε από τις κοντινές άγριες συκιές και να φτιάξετε το δικό σας γλυκό είναι γιατί ξέρω ότι οι εποχές έχουν αλλάξει και υπάρχουν ακόμη ανάλογοι καρποί πάνω στα δέντρα. Φωτό: Shutterstock Η παρασκευή του γλυκού είναι μια διαδικασία που απαιτεί υπομονή και τεχνική. Τα άγουρα σύκα καθαρίζονται, χαράζονται ώστε να αποβάλουν τα υγρά τους, βράζονται, ξεπικρίζουν και στη συνέχεια σιγομαγειρεύονται σε πυκνό σιρόπι ζάχαρης. Σε πολλές παραδοσιακές συνταγές αρωματίζονται με αρμπαρόριζα ή λεμόνι, ενώ σε αρκετές περιοχές γεμίζονται με αμύγδαλο, το οποίο βοηθά και στη διατήρηση του χαρακτηριστικού τους σχήματος. To φανταστικό συκαλάκι της Τασούλας Κουφοπούλου, φτιαγμένο για το Απόμερο στην Καρδίτσα, σερβιρισμένο σε ένα σαλονάκι της Αθήνας. Το συκαλάκι συναντάται σχεδόν σε ολόκληρη την Ελλάδα και ιδιαίτερα στα νησιά του Αιγαίου, στις Κυκλάδες, στα Δωδεκάνησα, στην Κρήτη και σε πολλές περιοχές της Πελοποννήσου, όπου υπάρχουν άφθονες συκιές. Το συκαλάκι που έχω στο ψυγείο μου είναι από την Καρδίτσα, της φανταστικής Τασούλας Κουφοπούλου που έχει ήδη σπεύσει και το έχει φτιάξει για τις ανάγκες του εστιατορίου της οικογένειάς της. Σε γυάλινο πιατάκι με παγωμένο νερό Θα έχετε σίγουρα μνήμες καλοκαιρινές με συκαλάκι στο βάζο και επισκέψεις στο σπίτι της θείας με τα φερ φορζέ έπιπλα κήπου. Θα έχετε κεραστεί πιθανότατα στις ταβέρνες των νησιών, θα έχετε απολαύσει συκαλάκι κάτω από κληματαριές στα καφενεία μας. Το γλυκό αυτό πάντα καλωσορίζει το καλοκαίρι και προϊδεάζει για πολλές στιγμές χαλάρωσης. Φωτό: Shutterstock Και έχει νόημα να μάθουμε να το φτιάχνουμε γιατί είναι ένας τρόπος να ζούμε ακόμη πιο έντονα και ουσιαστικά τη θερινή περίοδο. Εμείς, εμπιστευόμαστε απόλυτα τη συνταγή της αγαπημένης μας Αργυρώς Μπαρμπαρίγου. Γιατί ποιος άλλος μπορεί να φτιάξει καλύτερο συκαλάκι γλυκό από εκείνη; Σύκο γλυκό του κουταλιού της Αργυρώς Σύκο γλυκό του κουταλιού με όλα τα μυστικά του. Παραδοσιακή συνταγή από την Πάρο. Αυτό το συκαλάκι είναι από τα ωραιότερα γλυκά κουταλιού που έχετε δοκιμάσει! Χρόνος προετοιμασίας: 30΄ Χρόνος βρασμού: 1 ώρα Βαθμός δυσκολίας: *** Υλικά για 60 κομμάτια 1 κιλό άγουρα συκαλάκια Ρίνια (περίπου 60 μικρά) 1 κιλό ζάχαρη 3 φλιτζ. νερό 1 κομμάτι γαλαζόπετρα σε μέγεθος φακής 60 γαρύφαλλα 60 αμύγδαλα καθαρισμένα (άσπρα) 1/2 φλιτζ. γλυκόζη χυμό από 2 μέτρια λεμόνια Εκτέλεση Για να φτιάξουμε το γλυκό σύκο, κόβουμε τα άγουρα σύκα από την αγριοσυκιά του Μαΐου (λέγονται Ρίνια). Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και τα καλύπτουμε με πολύ νερό να τα σκεπάζει. Προσθέτουμε τη γαλαζόπετρα και αφήνουμε να πάρει βράση. Από την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε για περίπου 15′. Ενδεικτικά τσιμπάμε με πιρούνι να δούμε αν έχουν μαλακώσει. Όταν το σύκο πέφτει από το πιρούνι είναι έτοιμο. Τα βγάζουμε αμέσως από το καυτό νερό και τα βάζουμε σε λεκάνη με μπόλικο κρύο νερό να κοπεί ο βρασμός τους. Θα τα αφήσουμε για 2 μέρες στο κρύο νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει να αλλάξουμε το νερό 5-6 φορές συνολικά. Μετά από 2 ημέρες τα βάζουμε σε 2 σουρωτήρια, για να μην πατηθούν και λιώσουν. Τα αφήνουμε να στραγγίσουν καλά. Πιάνουμε 1-1 σύκο, το ζουλάμε ελαφρά να φύγει τυχόν νερό και μπήγουμε στη σάρκα του, από την πλευρά της τρυπούλας, ένα αμύγδαλο. Καρφώνουμε σε κάθε σύκο από 1 γαρίφαλο. Τα αφήνουμε στη σειρά πάνω σε καθαρή πετσέτα να στεγνώσουν. Από την ώρα που θα βάλουμε το αμύγδαλο στο εσωτερικό του σύκου θα βγει υγρασία με το γέμισμα και πρέπει να στεγνώσουν καλά. Σε φαρδιά κατσαρόλα με χοντρή βάση, βάζουμε τα σύκα σειρά-σειρά με προσοχή. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το νερό. Τα αφήνουμε να πάρουν βράση. Μόλις πάρουν βράση, θα χαμηλώσουμε τη φωτιά στο μέτριο. Βράζουμε για περίπου 40′ να δέσει το σιρόπι. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα. Απλά ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χερούλια. Ξαφρίζουμε όποτε είναι αναγκαίο την επιφάνεια. Προσθέτουμε τη γλυκόζη. Αφήνουμε να πάρει βράση και να βράσει για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό λεμόνι και βράζουμε για 2-3 λεπτά ακόμη. Το γλυκό σύκο διατηρείται σε αποστειρωμένα βάζα για πολλούς μήνες. Δε χρειάζεται ψυγείο. Φυλάσσεται μέσα σε σκοτεινό και δροσερό ντουλάπι.
